Теоретические основы товароведения
1 Раздел Вода
| вопросы | ответы |
| в каком состоянии находится вода в продуктах? | |
| как вода влияет на пищевую ценность продуктов? | |
| как влияет вода на сохраняемость товаров? |
2 Раздел Минеральные вещества
| вещество, суточная потребность | содержание в продуктах | какое влияние оказывает на организм недостаток и переизбыток ? |
| Калий
1,5 – 3,5 г |
||
| Натрий
4 – 6 г |
||
| Кальций
1-1.2 г |
||
| Фосфор
1-2 г |
||
| Магний 350-500 мг | ||
| Фтор
1,5 — 5 мг |
||
| Марганец
2-5 мг |
||
| Железо
4-5 г |
||
| Йод
80 — 150 мкг |
3 Раздел Углеводы
| Группа, название | содержание в продуктах | какое влияние оказывает на организм?
Свойства |
| Моносахариды:
Глюкоза |
||
| Моносахариды:
Фруктоза |
||
| Моносахариды:
Галактоза |
||
| Олигосахариды:
Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар) |
||
| Олигосахариды:
Мальтоза (солодовый сахар) |
||
| Олигосахариды:
Лактоза (молочный сахар) |
||
| Олигосахариды:
Трегалоза (грибной сахар) |
||
| Олигосахариды:
рафиноза |
||
| Полисахариды:
Крахмал |
||
| Полисахариды:
Гликоген, или животный крахмал |
||
| Полисахариды:
Инулин |
||
| Полисахариды:
Клетчатка |
||
| Полисахариды:
Пектиновые вещества |
4 Раздел Жиры и жироподобные вещества
| классификация жиров | признак |
| Растительные масла и животные жиры | |
| Твердые и жидкие |
| свойство жиров | |
| Температура плавления жира | |
| нерастворимы в воде, могут образовывать с ней эмульсии | |
| растворяются в бензине, ацетоне и других органических растворителях | |
| высокая температура кипения | |
| Прогоркание жиров | |
| Гидрогенизация |
5 Раздел Азотистые вещества
1 Пищевая ценность белков?
2 Чем отличаются заменимые и незаменимые аминокислоты?
3 Чем отличаются полноценные и неполноценные белки?
4 Как используются азотистые небелковые вещества?
| наименование белков | состав, индивидуальные свойства, где содержатся? |
| Альбумины | |
| Глобулины | |
| Проламины
|
|
| Глютелины
|
|
| Протамины | |
| Гистоны
|
|
| Протеноиды
|
|
| Нуклепротеиды | |
| Гликопротеиды | |
| Липопротеиды
|
|
| Фосфопротеиды | |
| Хромопротеиды
|
5 Общие свойства белков, влияние на качество товаров?
6 Раздел Витамины
| Название | Проявление авитаминоза | Пищевые продукты, содержащее витамины | Суточная потребность, мг |
| Жирорастворимые витамины | |||
| А (ретинол) | |||
| D(эргокальциферол) | |||
| Е (токоферол) | |||
| К (филлохинон) | |||
| Водорастворимые витамины | |||
| С (аскорбиновая кислота) | |||
| В 1 (тиамин) | |||
| B 2 (рибофлавин) | |||
| B 6 (пиридоксин) | |||
| В 12 (цианкобаламин) | |||
| РР (никотиновая кислота) | |||
7 Раздел Ферменты
— составить таблицу
| наименование ферментов | свойства, как влияют? |
| Липазы, или липолитические ферменты
|
|
| Протеазы, или протеолитические ферменты
|
|
| Сахараза | |
| Мальтаза | |
| Лактаза | |
| Амилаза | |
| Оксидоредуктазы
|
|
| Трансферазы
|
|
| Лиазы
|
|
| Изомеразы
|
|
| Лигазы
|
Использование ферментов ?
8 Раздел Органические кислоты
| название | содержание в продуктах | использование |
| Муравьиная кислота | ||
| Уксусная кислота | ||
| Масляная кислота | ||
| Бензойная кислота | ||
| Молочная кислота | ||
| Щавелевая кислота | ||
| Лимонная кислота
|
||
| Яблочная кислота | ||
| Винная кислота | ||
| Салициловая кислота
|
||
| Сорбиновая кислота |
9 Дубильные вещества
Какое влияние оказывают на продукты их содержащие, где используются?
10 Красящие вещества
— составить таблицу
| название | содержание в продуктах | цвет |
| каротин | ||
| ксантофилл | ||
| ликопин | ||
| хлорофилл | ||
| Флавоновые пигменты | ||
| Антоцианы | ||
| миоглобин |
11 Ароматические вещества
— составить таблицу
| название | содержание в продуктах | свойства, использование |
| Эфирные масла
|
||
| Летучие кислоты (уксусная, муравьиная, пропионовая и др.)
|
||
| Аллиловое масло |
12 Раздел Гликозиды, алкалоиды, фитонциды
Какое влияние оказывают на продукты их содержащие, где используются?
13 Подготовиться к семинару по теме Хранение товаров
1 Условия хранения товаров
1.1 режимы хранения: климатический, санитарно-гигиенический
1.2 размещение товаров: правило товарного соседства, рациональное использование складских помещений, обеспечение механизации погрузочно-разгрузочных работ
1.3 основополагающие принципы хранения : непрерывность соблюдения условий хранения, защита от неблагоприятных внешних воздействий, информационное обеспечение, систематичность контроля, экономическая эффективность
2 методы хранения товаров
2.1основанные на регулировании различных показателей климатического режима (регулирования температурного, влажностного режимов, воздухообмена, газовой среды)
2.2 основанные на разных способах размещения (бестарный, тарный)
2.3 уход за товарами по способам их обработки (санитарно-гигиеническая, защитная, специальная)
3 срок годности и срок эксплуатации